אורז, השחקן הראשי

אורז ומה שמסביבו

בהודו אוכלים הרבה מאוד אורז, הוא הפחמימה העיקרית, בעיקר בדרום. בצפון יש יותר מאפים, כיסנים, אטריות ומיני לחמים ופיתות, אבל גם בחלקים אחרים של הודו יש לאורז מקום מרכזי. מבחינה תזונתית, הצירוף של אורז עם מנת עדשים (דאל לסוגיו) יוצר ארוחה ממש מזינה, כי השילוב של דגן (אורז) עם קטניות (עדשים) הוא צירוף המאפשר לגוף לקבל מנת חלבון מלא מהצומח, תחליף בשר מצוין לצמחונים.

חוץ מזה הוא גם מעולה לספיגת כל הטעמים, ולכן מקומו תמיד מובטח במרכז השולחן. אורז הוא השחקן הראשי וסביבו כל הלוויינים - המנות האחרות והתבשילים שתמיד משלימים אותו.

יש אינספור סוגים של אורז. בבוקר האורז גרוס כקמח בתוך כופתת האידלי, ובערב הוא נמצא בתוך בלילת הדוֹסָה (מעין פנקייק עשוי מחמצת של אורז ועדשים). בצהריים מוכרים בכל דוכני האוכל ברחוב חבילות של אורז מבושל, עטופות בעלה בננה ובעיתון יומי.

הבנדיט האיום וויראפאן

לפעמים מקבלים חבילה ארוזה בעיתון יומי מעניין במיוחד.

מנייר העיתון העוטף את המנה שלי ניבטות פניו של איש נחוש עם שפם אקסצנטרי עצום ממדים. הוא שולח מבט מפלרטט אל המצלמה ומעליו הכותרת "וויראפאן השודד הנורא". הבחור הצעיר שבצע אגוז קוקוס לשתייה במצ'טה ענקית מגיש לי את המים המתוקים שבתוכו, ובחיוך מתמוגג מגאווה לאומית מספר לי: "אתמול הם הצליחו לתפוס אותו במצוד של המשטרה, אחרי 20 שנה!" לא היה לי ברור אם הגאווה הלאומית שהפגין הייתה קשורה למשטרה ולכוחותיה, או באופן מסתורי כלשהו לרובין הוד העממי, הבנדיט וויראפאן, שמתבונן בי עכשיו במבט נוקב ואמיץ מתוך מנת האורז־עגבניות החמימה שלי, העטופה בנייר עיתון וסביבה מלופף חוט כותנה דק.

נכון, וויראפאן אמנם היה פושע נקמני, שהחזיק במעמקי היערות מאגרי נשק וסכינים, אבל הוא היה גם מבריח גאוני שהרוויח את הונו מסחר עצי סנדל ושנהב פילים, שצד בניגוד חמור לחוק, כמובן. בהודו מתקיים לצד החוק המשטרתי גם חוק עממי, ובעולם החוק הזה וויראפאן היה סוג של גיבור. מלך הג'ונגל. וויראפאן האכזר לא היסס לכרות ראשים, ואפילו חטף חבר פרלמנט אחד וגם שחקן קולנוע, ואז שלח את החטופים חזרה לביתם עם סרטי וידאו וראיונות בלעדיים. עכשיו אני קוראת: "שלטון הטרור ביערות הדרום הגיע לקצו", כך היה כתוב מתחת לתמונה.

אני מסיימת לשתות את מי הקוקוס המרווים, זורקת את קליפת האגוז לפרות שרובצות בחוץ ומתיישבת ליד שולחן הפלסטיק היחיד, שסביבו כבר יושבים כמה אנשים, עסוקים באכילת מנת הצהריים שלהם. אני מתירה בסבלנות את חוט הכותנה הדק, הכרוך במיומנות סביב המנה החמה. העיתון שנפתח נפרש על גבי השולחן יחד עם פרצופו של השודד. בתוכו, כמו במשחק "חבילת עיתונים", נח האורז, עטוף בעלה בננה שנפתח גם הוא ונפרש על גבי העיתון שמתחתיו. על העלה מונחת גבעת גרגירי האורז המנוקד בעגבניות צלויות מתובלות, ואיתו כתוספת נגיעה של למון פיקל חריף לוהט.

בנפרד אני מקבלת שקית קטנה של רָאִיטָה, רוטב יוגורט ובצל טרי, שאותו אני מוזגת על האורז. ואז - ביד ימין כמובן - אני אוספת ולשה ומועכת, עושה כדור מהודק ומתענגת על הארוחה המושלמת. האנשים שיושבים מולי מגלגלים את עלה הבננה שלהם כאות שסיימו את הארוחה, לוגמים כמה לגימות של מים מהקנקן שבמרכז השולחן, גומעים את המים הזורמים לגרונם מהאוויר, אף פעם לא ייגעו שפתותיהם בקנקן או בכוס.

הם מחייכים אליי לשלום, בראש מתנדנד מצד לצד. גם אני מנדנדת כבר את ראשי מצד לצד. חסרונה של המיומנות הגמישה שלהם ניכר בתנועה שלי, אבל בכל זאת נחמד ההרגל הזה, אפילו במצבים של תקלות מכעיסות. נדנוד ראש מצד לצד וחיוך. מצאתי שההרגל הזה מגמיש את המחשבה. יכול להיות ככה ויכול להיות גם אחרת. יכול להיות גם זה וגם זה, ולא רק זה או זה.

הסיר שעל האש

מי שבאמת יודע להניח לדברים להתבשל בזמנם יצליח להתאפק ולא להציץ בסיר האורז שמתבשל על האש. לאורז יש דרך משלו לספר מתי הוא מוכן. מריחים את זה. שומעים אותו לוחש.

במטבח הטאמילי נתקלתי לראשונה בשיטה לבשל את האורז כמו פסטה: ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה ללא מכסה, שמים אורז ובודקים מדי פעם בפעם אם הוא התרכך. כאשר הוא מוכן - כולו רך מבחוץ ומבפנים - מסננים את האורז מהמים. אני מתעקשת לבשל אורז בשיטה של אימא שלי, השיטה המערבית. סטנדרטית ככל שתהיה, ואני עדיין לא מצליחה לדייק כמוה. דרושה מידה רבה של התמדה ויכולת להניח לדברים להתבשל בזמנם.

חשוב לשטוף ולברור את האורז היטב. זהו תרגול מצוין לפיתוח סבלנות וערנות, ולא כדאי לקצר תהליכים. אני שמה את האורז בסיר עם מים ומוסיפה קצת מלח. חשוב: אש שאפשר להקטין, סיר טוב בעל תחתית עבה, כדי שהאורז לא יישרף, ומכסה הדוק למניעת בריחת אדים.

אורז זה עניין של ניסיון - כמה להכין? זו שאלה שתמיד מעוררת ויכוחים רבים לפני ארוחה רבת משתתפים. לארוחה שיש בה עוד מנות נהוג לחשב כוס אורז יבש (לא מבושל) לשלושה אנשים (כוס אורז יבש נותנת שלוש כוסות אורז מבושל), או 100 גרם אורז יבש לאדם.

גם אחרי שנים של בישול אורז, עד היום אני לפעמים מתבלבלת בחישובים, תמיד חוששת שלא יהיה מספיק ובסוף מכינה יותר מדי.

אורז

המתכון הבסיסי

(ל–4 מנות )

מה צריכים

2 כוסות אורז בסמטי לבן - 3 כוסות מים, או 2 כוסות אורז מלא - 4 כוסות מים זה הבסיס, אבל מכיוון שהאורז בכל ארץ קצת שונה, לפעמים צריך להוסיף קצת מים ובכלל לשמור על גמישות ועל היגיון בריא

מלח

1 כף חמאה

מה עושים

שמים את האורז, המים והמלח בסיר לא מכוסה ומביאים לרתיחה. מכסים ומקטינים את האש.

נותנים לאורז להתבשל על אש קטנה, בלי בעבוע בתוך הסיר, במשך כ–20 דקות לאורז לבן וכ–40-30 דקות לאורז מלא. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך כ–10 דקות.

כשפותחים את הסיר מוסיפים חמאה ומערבבים היטב.

אורז בסמטי מתובל עם מקל קינמון, הל וחברים

(ל–4 מנות )

במתכון הזה האורז מתבשל יחד עם התבלינים.

הרבה אנשים מעדיפים תיבול קל לאורז, בייחוד כשהמנות המוגשות לצדו מתובלות בטעמים עזים. למנה זו אני משתמשת באורז בסמטי לבן. מה שיפה במיוחד בצורת ההכנה הזו הוא התפקיד הראשי שמקבלים התבלינים, כשהם מתגלים להם במלואם בין הגרגירים הזכים.

מה צריכים

1 כף שמן

3 עלי דפנה

2 כוכבי אניס

2 מסמרי ציפורן

1 מקל קינמון

2 תרמילי הל

2 כוסות אורז בסמטי

3 כוסות מים

מלח

1 כפית חמאה (אם רוצים)

מה עושים

מחממים את השמן ושמים בו את התבלינים לפי הסדר. נותנים לשמן לספוג את הניחוחות ואת הטעמים במשך כדקה.

מוסיפים את האורז. מערבבים קלות עם כל התבלינים.

מוסיפים את המים, ממליחים ומביאים לרתיחה.

מקטינים את האש ומכסים. מבשלים על אש קטנה ללא בעבוע במשך כ–20 דקות. מכבים את האש ומשאירים את האורז מכוסה למשך 10 דקות כדי שיוכל להמשיך להתאדות. אפשר לכסות במגבת במקום במכסה הסיר. כשפותחים את הסיר אפשר להוסיף חמאה ולערבב היטב.

אורז תמרינדי ובוטנים (ל–4 מנות)

את המשרה אפשר לשמור במקרר לפחות שבועיים. התמרינדי משמר את הרוטב העשיר בטעמים. הכמות שבמתכון מספיקה לצנצנת שלמה. מוסיפים כמה כפות מהרוטב לכמות האורז הרצויה (3-2 כפות לכוס אורז מבושל), מערבבים היטב ובודקים את הטעם.

מה צריכים

¼ כוס תמרינדי גולמי ½2 כוסות מים פושרים

4 כפות שמן

½ כפית זרעי חרדל

1 כפית זרעי כמון

10 עלי קארי או 3 עלי דפנה

50 גרם בוטנים מקולפים וקלויים (לא מומלחים)

2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)

3 שיני שום כתושות

½ כפית כורכום

¼ כוס כוסברה קצוצה

מלח

½ כפית זרעי חילבה

מה עושים

מכינים את משרה התמרינדי: מוזגים את המים לקערה וממוללים לתוכה את גוש התמרינדי. נותנים לתערובת לעמוד במשך כ–30 דקות, עד שהתמרינדי מתפרק במים והמוצק הופך לנוזל. מסננים (כי בגוש הגולמי יש לפעמים גם קליפות וגרעינים של פרי התמרינדי).

מחממים במחבת שמן על אש בינונית. מוסיפים את זרעי החרדל ו–½ כפית זרעי כמון ומערבבים במשך כ–2 דקות.

כשזרעי החרדל מתחילים לקפץ וזרעי הכמון מזהיבים מעט וריחם חזק, מנמיכים את האש ומוסיפים את עלי הקארי או הדפנה, הבוטנים והצ'ילי היבש (כשהוא שלם).

כעבור דקה נוספת, כאשר צבעו של הצ'ילי האדום משתנה לגוון כהה יותר, מוסיפים למחבת את השום הכתוש, הכורכום והכוסברה הקצוצה.

מערבבים במשך 2 דקות נוספות, ואז מוזגים פנימה את מי התמרינדי המסוננים.

ממליחים, מביאים לרתיחה ונותנים לרוטב להצטמצם ולבעבע קלות על אש בינונית במשך כ–10 דקות. הנוזל נקרש ונעשה סמיך ומרוכז. מסירים מעל האש.

קולים במחבת ללא שמן ½ כפית זרעי כמון ואת זרעי החילבה, טוחנים אותם ומערבבים לתוך הרוטב.

מוסיפים כמה כפות מהרוטב לאורז המוכן ומערבבים היטב במשך כדקה.

אורז שום ותבלינים

(ל–4 מנות)

מה צריכים

3 כפות שמן

1 בצל קצוץ

8 שיני שום שלמות מקולפות

3 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף וקצוץ

½ כפית כורכום

8 גרגירי פלפל שחור

5 מסמרי ציפורן

6 תרמילי הל

2 מקלות קינמון

1 כפית מלח

2 כוסות אורז יבש

3 כוסות מים

מה עושים

שמים במעבד מזון 1 כף שמן, בצל, שום, ג'ינג'ר וכורכום. טוחנים היטב למחית חלקה.

מחממים את השמן הנותר ושמים בו פלפל שחור, ציפורן, הל, קינמון ומלח. נותנים לארומה להיספג בשמן במשך כ–2 דקות ואז מוסיפים את מחית הבצל. מטגנים על אש בינונית במשך 7-5 דקות עד שמזהיב.

מוסיפים את האורז, שטוף ומסונן מנוזלים, ומערבבים היטב.

מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות. מכבים את האש ונותנים לאורז להתאדות במשך עוד 5 דקות.

אפשר לפזר מעל תערובת של ¼ כוס גרגירי רימון,

אורז קוקוס מתובל

(ל–4 מנות )

מה צריכים

2 כוסות אורז יבש

3 כוסות מים

4 כפות שמן זית

1 כפית שטוחה זרעי חרדל שחור

2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)

10 עלי קארי או 3 עלי דפנה

6 שיני שום כתושות

150 גרם קוקוס טחון (אם מוצאים בחנות טבע או בחנות תבלינים פיסות קוקוס לא טחון, כדאי לגרר אותם ולהוסיף. הן יפהפיות לקישוט)

½ כוס אגוזי קשיו קלויים וקצוצים

מלח

מה עושים

שמים בסיר את האורז עם המים ומביאים לרתיחה.

כשהמים רותחים, מנמיכים את האש כך שייפסק הבעבוע. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות. מסירים מעל האש ומניחים בצד.

מחממים שמן במחבת. מוסיפים את זרעי החרדל. כשהם קופצים מוסיפים את הצ'ילי היבש ואת עלי הקארי או הדפנה, מחכים עוד דקה ואז מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים את הקוקוס ואגוזי הקשיו וממליחים. מערבבים על אש בינונית–גבוהה במשך כ–3 דקות, עד שהקוקוס מזהיב קלות. מסירים מעל האש ומערבבים עם האורז.

אורז לימון

( ל–4 מנות )

מה צריכים

5 כפות שמן זית

1 כפית זרעי חרדל שחור

1 כפית זרעי כמון

2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)

15-10 עלי קארי או 3 עלי דפנה

3 שיני שום מעוכות גס

1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 כפית שטוחה כורכום

⅓ כוס מיץ לימון סחוט טרי

3 כפות מים

מלח

מה עושים

מחממים שמן זית וזורקים לתוכו את זרעי החרדל והכמון. כאשר הם מתחילים לקפץ ולהשמיע קולות פצפוץ, מקטינים מעט את האש ומוסיפים צ'ילי יבש, עלי קארי או עלי דפנה ואת שיני השום. מערבבים היטב ומטגנים כ–2 דקות. מוסיפים את זרעי הכוסברה הטחונים ואת הכורכום. מערבבים היטב במשך כדקה, נותנים לתבלינים להתאחד.

מוסיפים מיץ לימון ומים וממליחים, מערבבים ומבשלים יחד במשך כ–5 דקות עד שמצטמצם מעט.

טועמים לוודא שהרוטב מספיק מלוח ולא חמוץ מדי.

מסירים מעל האש, מחכים שיתקרר.

מכינים אורז בנפרד (מתכון בעמ' 49).

מערבבים את הרוטב עם האורז המוכן. כדאי להוסיף את הרוטב בהדרגה כדי שכל הטעמים יעטפו היטב את כל הגרגירים, ולטעום.

אם רוצים אפשר להוסיף ¼ כוס חמוציות, או ¼ כוס צנוברים קלויים, או ½ כוס אפונה ו–¼ כוס שמיר

אני אוהבת את החמיצות המלוחה של האורז הזה

ואת הצבע הצהוב מהכורכום, שמסתדר טוב כל כך

עם הטעם החמוץ. לפעמים אני מכינה אותו פשוט,

ולפעמים הצבע הצהוב דווקא מגרה אותי לנקד אותו

באפונה ירוקה או בחמוציות אדומות או בסוגים

שונים של אגוזים וזרעים מפוזרים. צריך שהרוטב

יהיה מרוכז וחזק בטעמו, משום שהוא מתערבב עם

כמות גדולה של אורז (שמתבשל בנפרד)