הארוחה עם קרן, המתכונים וההשראה

ארוחה דרומית, טאמילית עם טאצ' מזרח תיכוני מכל מה שגדל כאן, באורוביל, כמעט. מחקרים הוכיחו שמגוון הטעמים והריקוד שלהם יחד, יעילים ביותר לטיפול בשאלות קיומיות כמו: "חריף או לא חריף?" או הצהרות שליליות כמו: "אני, בחיים לא אוכל אוכל כזה" הסלידה מעלי כוסברה, החרדה מתבלינים, חרדה מהתנסות וחרדה בכלל. אחרי חמש שנים בהן התגוררנו למרגלות ההר בטירוואנאמלי הגענו לישראל לביקור. כמה ימים אחרי שנחתנו, סטפן, חברי שהוא גרמני יותר ישראלי מהרבה ישראלים, התקשר וביקש מאד יפה שאבוא להתארח וגם שאולי, אם אפשר, אבשל ארוחה הודית. הוא הזמין את חברתו הקרובה קרן הנדלר קרמרמן ז"ל, זה היה יום הולדתה. הגעתי עם קיט התבלינם ושלל מרקחות שסחבתי איתי מהודו. קרן אכלה כמו ציפור ונראתה כמו אנטי תזה של עולם המסעדנות; רזה, שברירית, רגועה, רחבת לב ומדויקת כמו חץ בלב. האופן בו טעמה את מה שבישלתי נחרט בי. אני זוכרת שיכולתי לראות את הליבה של מנעדי הטעם כשפגשו את השפתיים שלה, מנגנון הטעימה המופלא שלה היה שקוף לגמרי, היה לה חיוך ענק שכמעט נגע במתאר הפנים היפות. התבוננתי, מרותקת בשפע חלקיקי הטעם שההתפרקו לחלקיקים והתחברו מחדש לקפסולה של תענוג חושים שלם, לסיפור.

היתה בה את הצניעות ואת הכבוד לחומרי הגלם והיא ידעה לעמוד מהצד ולעסוק בפעולת ההתבוננות בטעם, להקשיב לסיפור שמספרות לה המנות, בלי להתערב.

באותו יום, היא אספה אותי אל צוות המסעדה שפתחה אז. בהתחלה כשיפוצניקית. צבעתי קירות, שייפתי רהיטים ישנים. משם המשכתי למטבח. אלו היו ימים שמחים ומצחיקים,

סדר וארגון במטבח הם העולם המקביל לבלאגן שבראש, עם השנים, שני אלו הפכו לכלי עבודה עבורי, כל אחד בדרכו. גם וגם כדרך חיים. כמו בישול של רוטב טוב.

אמנות הרוטב

רוטב טוב הוא עבודה של שכבות וגוונים, נגיעות, ערבוב, מנוחה ושוב הצצה, טעימה ואז עוד שכבה, גוון נוסף, או אולי עוד מזה שכבר שמנו קודם, בשכבות הקודמות. צעד קדימה וצעד אחורה, הקשבה לקצב של הרוטב המתבשל, לסמיכות שלו, לטקסטורה ולארומה. כשטועמים רוטב, אפשר ממש לפרק את טעמיו בפה - בשביל זה יש לנו בלוטות טעם.

רוטב אוהב להתבשל. וגם אוהב שמערבבים אותו ככה, מדי פעם בפעם, לאט ובתשומת לב, כאילו לשאול מה שלומו, לתת נגיעה ולעזוב אותו לנפשו. טועמים ומשנים, מערבבים ושוב טועמים, עד שהרוטב מגובש והחלטי בטעמו. אני מודה שיש בהכנת רוטב אמיתי משהו מתחושת הכישוף: תשומת הלב לערבוב, והאלכימיה של המרכיבים, שכמו בתמהיל קסמים מתגבשים ומצטמצמים. הידיעה מתי הרוטב בדיוק מוכן גם היא סוג של קסם.

אין משהו שיכול להתחרות ברוטב שהושקעו בו אהבה ותשומת לב. יודעים את זה גם לפי התגובות בארוחה. מי שטועם רוטב שכזה לא יכול להישאר אדיש כששכבות של טעם מתנגנות ומתגלגלות בלשון, פורטות על מיתרי הטעם ומתפרקות למיליון טעמים בפה.

וזה מה שהכנתי לארוחת היומולדת עם קרן וסטפן:

סאמוסה, כיסני בצק

{ ל–12 כיסנים }

הומאז' לדוכני רחוב

לפני שנוסעים להודו שומעים הרבה סיפורי זוועה על אכילה בחוץ, ברחוב.

אני חושבת שהדבר המשחרר ביותר מהחרדה הזו הוא ההתנסות. עוזר מאוד להיות עם אדם שמכיר את הרגלי ההיגיינה המקומיים וסומך עליהם. בהודו אנשים אוהבים לאכול. כל היום וכל הלילה משהו מתבשל ברחוב. ובכל זאת ההודים בדרך כלל רזים מאוד. הסיבות לרזון הן אחרות - אולי גנטיות, אולי פחות רגשות אשמה...

לפעמים הדבר היחיד שממש מתחשק באמצע הכאוס של היום או הלילה הוא לעמוד ליד אחת העגלות בצדי הדרך, כזאת שמקושטת בשרשרת של פלפלים חריפים, ולנשנש.

אסתטיקת המזון של צדי הדרכים שונה מזו הביתית. פחות מתייפייפת, פחות כבדה ועשירה במרכיבים. מין חטיף לדרך. אני אוהבת במיוחד דוכן באמצע העיר, שמוכר סָאמוֹסוֹת, כיסוני בצק ממולאים ומטוגנים, שמוגשים עם צ'אטני כוסברה חריף־מתוק. אני מוכנה לנסוע, לרכוב על הטוסטוס בשיא החום ובשיא התנועה כדי לעמוד על המדרגות הנחבאות רק קצת מהכביש ולנגוס בסאמוסה החמה והפריכה.

מה צריכים

לבצק

200 גרם קמח לבן

2 כפות קמח חומוס (להשיג בחנויות טבע ובחנויות לממכר מוצרי מזון מהמזרח הרחוק)

1 כפית מלח

¼ כפית אבקת סודה לשתייה

4 כפות שמן זית

½ כפית זרעי קצח

4 כפות מים קרים

למילוי

1 כף שמן זית

1 כף חמאה

½ כפית זרעי כמון

1 בצל קצוץ דק

1 כף שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

¼ כוס גזר חתוך לקוביות קטנות ומבושל

3 תפוחי אדמה מבושלים, מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ

1 כפית צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ

¼ כוס אפונה ירוקה מבושלת

½ כפית כורכום

½ כפית מלח

2 כפות אגוזי קשיו קלויים וקצוצים

¼ כוס כוסברה קצוצה

2 כוסות שמן לטיגון עמוק

מה עושים

מכינים את הבצק: מנפים את שני סוגי הקמח לתוך קערה. מוסיפים מלח, סודה לשתייה, שמן, זרעי קצח ומים קרים. לשים עד לקבלת בצק אחיד ומעט נוקשה. מכסים את קערת הבצק ומעבירים למקרר למשך שעה–שעתיים.

מכינים את המילוי: מחממים שמן וחמאה במחבת. מוסיפים זרעי כמון ומטגנים במשך כמה שניות תוך כדי ערבוב. מוסיפים בצל וג'ינג'ר ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך כ–5 דקות, עד שהתערובת משחימה קלות.

מוסיפים למחבת גזר, תפוחי אדמה, צ'ילי, אפונה, כורכום, מלח ואגוזי קשיו. ממשיכים לערבב במשך 3-2 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הכוסברה ומערבבים היטב. מסירים מעל האש ומניחים לתערובת להצטנן.

מכינים את הסאמוסות: מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על משטח מקומח ומחלקים ל–12 כדורים שווים.

משטחים את הכדורים לעיגולים דקים וחוצים באמצע בעזרת סכין לקבלת חצאי עיגולים. מעצבים קונוס, ממלאים במילוי ומהדקים בקצוות.

מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת. מטגנים את הסאמוסות בשמן החם במשך כ–5 דקות, עד שהבצק הופך פריך. מוציאים מהמחבת ומעבירים לצלחת ועליה נייר סופג לספיגת עודפי השמן. מגישים חם עם צ'אטני מסוגים שונים.

צ'אטני הוא מטבל שבא לחבר בין המנות השונות.

נחמד כשיש כמה סוגי צ'אטני בארוחה, ושאחד

מהם יהיה מתוק (מתוק־חריף כמובן). צ'אטני הוא

ה"ניגוב" הפיקנטי לצד היוגורט (ראיטה) הממתן

והמקרר. הצ'אטנים המגוונים מהווים נגיעות מרוכזות

של טעם שבא להשלים, כמו נקודה בסוף משפט

צ'אטני כוסברה, נענע ותמרינדי

{ ל–6-4 מנות }

מה צריכים

1 כפית תמרינדי גולמי ⅓ כוס מים פושרים

למחית

1 כף שמן

1 כפית שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

6 שיני שום שלמות מקולפות

1 כף צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ

1 כוס דחוסה נענע קצוצה

1 כוס דחוסה כוסברה קצוצה

3 כפות קוקוס טרי מגורר או קוקוס טחון

לתערובת התבלינים

2 כפות שמן

5 עלי קארי

1 צ'ילי אדום חריף יבש (שלם)

1 כפית זרעי כמון

½ כפית זרעי חרדל שחור

1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים

מלח

מה עושים

מכינים את משרה התמרינדי: מוזגים את המים לקערה וממוללים לתוכה את התמרינדי. נותנים לתערובת לעמוד במשך כ–10 דקות, עד שהתמרינדי מתפרק במים והמוצק הופך לנוזל. מסננים (כי בגוש הגולמי יש לפעמים גם קליפות וגרעינים של פרי התמרינדי).

מטגנים את כל מרכיבי המחית בשמן - בהפרש של כמה שניות בין מרכיב למרכיב - במשך כ–5 דקות על אש בינונית, עד שהם מזהיבים מעט. מעבדים במעבד מזון למחית.

מטגנים את כל מרכיבי תערובת התבלינים. מוסיפים את המחית. מוסיפים 1 כף מנוזל התמרינדי ואם סמיך מדי - מוסיפים מעט מים.

ממליחים אם צריך.

צ'אטני עגבניות חריף־מתוק

{ ל–6-4 מנות }

מה צריכים

לתערובת התבלינים

2 כפות שמן

5 עלי קארי או 2 עלי דפנה

½ כפית זרעי חרדל

1 כפית זרעי כמון

4 מסמרי ציפורן

1 מקל קינמון

2 כוכבי אניס

1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים

2 בצלים קצוצים

2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

1 צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ

2 כפות שום כתוש

2 כוסות עגבניות קצוצות

5-4 כפות סוכר חום

½ כוס חומץ תפוחים

מלח

מה עושים

מטגנים את כל מרכיבי תערובת התבלינים בשמן - לא מכניסים את כולם בבת אחת, אלא אחד–אחד, בהפרש של כמה שניות בין מרכיב למרכיב - במשך כ–3 דקות על אש בינונית.

מוסיפים בצל קצוץ ומזהיבים. מוסיפים ג'ינג'ר, צ'ילי, שום, עגבניות, סוכר וחומץ. ממליחים לפי הצורך ומצמצמים על אש בינונית, כמו שמכינים ריבה, במשך 30-20 דקות.

פאלאק פאניר, גבינת פאניר בתרד

{ ל–4 מנות }

זוהי מנה שמבינה את ייעודו של התרד לעומקו.

מי שמקבל אותה בהודו, מרגיש שהוא עושה חסד עם עצמו ועם גופו. קוביות של גבינת פאניר עתירות פרוטאין צפות בבריכה של תרד. נכון שתרד זה "מזון לתינוקות", אבל כאשר הוא מתובל היטב וכאשר הוא גולש יחד עם הגבינה הנימוחה במורד הלשון וגרעיני הכמון מתפצפצים בחלל הפה - אין עליו לחדוות הלב והכבד. זו מנה שמקורה בצפון הודו, אבל מכיוון שהיא כל כך מזינה ותרד גדל בקלות, אימצו אותה בכל מקום. לצמחונים היא תחליף מעולה לבשר.

פאניר

כאן בהודו אנחנו מכינים את גבינת הפאניר בעצמנו. חלב שמגיע בכד, ישירות מהפרה, הוא מספיק שמן ולא מפוסטר עדיין, כך שיש בו עוד הרבה בקטריות שטובות לעניין. בישראל אפשר להשתמש בחלב מלא, שיש היום כמעט בכל סופרמרקט, והוא בעל מרקם ואחוזי שומן טבעיים.

מביאים את החלב לרתיחה (8 כוסות חלב נותנות כ–300 גרם פאניר) ואז סוחטים פנימה ¼ כוס מיץ לימון. החלב מיד מתחיל להתפרק ולהתגבש לגושים קטנים. כאשר התהליך נפסק, מסירים מעל האש ומסננים מעל בד כותנה (רטוב וסחוט) שמונח במסננת מעל קערה.

נותנים לנוזלי החלב לצאת ומהדקים קלות. צוררים את גוש הגבינה בבד, מניחים משקולת מעל ונותנים לגוש להתקשות ולהתגבש במשך כמה שעות.

במים אפשר להשתמש, הם מצוינים להסמכת רטבים ותבשילים.

חלופות לפאניר תוצרת בית פאניר קנויה, טופו, גבינת צאן קשה ולא מתובלת (הפאניר היא חסרת טעם חזק משל עצמה).

מה צריכים

3 כפות שמן

1 כף חמאה

1 כפית זרעי כמון

1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 צ'ילי אדום חריף יבש (שלם)

2 בצלים קצוצים

5 שיני שום שלמות מקולפות

2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

1 ק"ג תרד טרי מאודה ב–1 כף חמאה ומעובד למחית במעבד מזון

צ'ילי גרוס

מלח

50 גרם אגוזי קשיו טחונים למחית עם 3 כפות מים

½ כפית גאראם מסאלה

300 גרם גבינת פאניר חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ ומטוגנת ב–1 כף חמאה (מטגנים במחבת עד שתזהיב מכל צדדיה)

מה עושים

מעבדים במעבד מזון את השום והג'ינג'ר למחית.

במחבת עמוקה מחממים שמן וחמאה ומוסיפים את זרעי הכמון וזרעי הכוסברה הטחונים. מטגנים אותם יחד במשך כדקה עד שעולה ריח טוב ומוסיפים את הצ'ילי היבש. נותנים לו לשנות את צבעו מעט.

מוסיפים את הבצל ומשחימים במשך כ–2 דקות. מצרפים את מחית השום ומערבבים יחד עם התבלינים במשך כ–3 דקות נוספות.

מוסיפים את מחית התרד ומערבבים. מתבלים בצ'ילי גרוס ובמלח. מוסיפים את מחית אגוזי הקשיו ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

מביאים לרתיחה קלה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ–5 דקות. מוסיפים גאראם מסאלה.

מוסיפים את גבינת הפאניר המטוגנת ומבשלים יחד במשך עוד 3 דקות.

אורז לימון

הסיר שעל האש

מי שבאמת יודע להניח לדברים להתבשל בזמנם יצליח להתאפק ולא להציץ בסיר האורז שמתבשל על האש. לאורז יש דרך משלו לספר מתי הוא מוכן. מריחים את זה. שומעים אותו לוחש.

חשוב לשטוף ולברור את האורז היטב. זהו תרגול מצוין לפיתוח סבלנות וערנות, ולא כדאי לקצר תהליכים. אני שמה את האורז בסיר עם מים ומוסיפה קצת מלח. חשוב: אש שאפשר להקטין, סיר טוב בעל תחתית עבה, כדי שהאורז לא יישרף, ומכסה הדוק למניעת בריחת אדים.

אורז זה עניין של ניסיון - כמה להכין? זו שאלה שתמיד מעוררת ויכוחים רבים לפני ארוחה רבת משתתפים. לארוחה שיש בה עוד מנות נהוג לחשב כוס אורז יבש (לא מבושל) לשלושה אנשים (כוס אורז יבש נותנת שלוש כוסות אורז מבושל), או 100 גרם אורז יבש לאדם.

גם אחרי שנים של בישול אורז, עד היום אני לפעמים מתבלבלת בחישובים, תמיד חוששת שלא יהיה מספיק ובסוף מכינה יותר מדי.

אורז לימון

( ל–4 מנות )

אני אוהבת את החמיצות המלוחה של האורז הזה

ואת הצבע הצהוב מהכורכום, שמסתדר טוב כל כך

עם הטעם החמוץ. לפעמים אני מכינה אותו פשוט,

ולפעמים הצבע הצהוב דווקא מגרה אותי לנקד אותו

באפונה ירוקה או בחמוציות אדומות או בסוגים

שונים של אגוזים וזרעים מפוזרים. צריך שהרוטב

יהיה מרוכז וחזק בטעמו, משום שהוא מתערבב עם

כמות גדולה של אורז (שמתבשל בנפרד)

מה צריכים

5 כפות שמן זית

1 כפית זרעי חרדל שחור

1 כפית זרעי כמון

2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)

15-10 עלי קארי או 3 עלי דפנה

3 שיני שום מעוכות גס

1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 כפית שטוחה כורכום

⅓ כוס מיץ לימון סחוט טרי

3 כפות מים

מלח

מה עושים

מחממים שמן זית וזורקים לתוכו את זרעי החרדל והכמון. כאשר הם מתחילים לקפץ ולהשמיע קולות פצפוץ, מקטינים מעט את האש ומוסיפים צ'ילי יבש, עלי קארי או עלי דפנה ואת שיני השום. מערבבים היטב ומטגנים כ–2 דקות. מוסיפים את זרעי הכוסברה הטחונים ואת הכורכום. מערבבים היטב במשך כדקה, נותנים לתבלינים להתאחד.

מוסיפים מיץ לימון ומים וממליחים, מערבבים ומבשלים יחד במשך כ–5 דקות עד שמצטמצם מעט.

טועמים לוודא שהרוטב מספיק מלוח ולא חמוץ מדי.

מסירים מעל האש, מחכים שיתקרר.

מכינים אורז בנפרד (מתכון בעמ' 49).

מערבבים את הרוטב עם האורז המוכן. כדאי להוסיף את הרוטב בהדרגה כדי שכל הטעמים יעטפו היטב את כל הגרגירים, ולטעום.

אם רוצים אפשר להוסיף ¼ כוס חמוציות, או ¼ כוס צנוברים קלויים, או ½ כוס אפונה ו–¼ כוס שמיר

דג ברוטב קארי בנוסח קרלה

( ל–6-4 מנות)

מה צריכים

6-4 פילטים לוקוס

5 כפות שמן

½ כפית זרעי חרדל

2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)

2 בצלים קצוצים

10 עלי קארי או ¼ כוס עלי כוסברה קצוצים או צרור ענפי למון גראס (הכוונה לעלים ארוכים וטריים, לא למיובשים וקצוצים שקונים במארז. בוחרים 4 ענפים וקושרים אותם לצרור, כך שלא יתפרקו בתבשיל, ומוציאים בתום הבישול).

2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

8 שיני שום כתושות

1 כפית צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ

3 כפות כוסברה קצוצה

2 עגבניות מרוסקות במעבד מזון

2 עגבניות קצוצות

1 כפית שטוחה כורכום

2 כפות זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 כוס חלב קוקוס

1 כוס מים

מלח

להגשה

כוסברה קצוצה

מה עושים

מטגנים בשמן את זרעי החרדל עד שאלה מתחילים לקפץ. מוסיפים את הצ'ילי היבש ומטגנים על אש בינונית במשך כמה שניות, עד שישנה את צבעו. מוסיפים חצי מכמות הבצל הקצוץ, מערבבים ומזהיבים אותו במשך כ–2 דקות. מוסיפים את עלי הקארי או הכוסברה או צרור ענפי הלמון גראס.

כעבור 2 דקות מוסיפים ג'ינג'ר ושום ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר הבצל הקצוץ ומערבבים במשך כמה דקות נוספות. מוסיפים את הצ'ילי הירוק הקצוץ ועוד 3 כפות כוסברה קצוצה (אם משתמשים בכוסברה טרייה במקום בעלי הקארי אז לא מוסיפים כאן כוסברה).

מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מוסיפים כורכום ואת זרעי הכוסברה. מוסיפים חלב קוקוס ומים. מבשלים תוך כדי ערבוב במשך כ–15 דקות וממליחים.

מניחים את הדגים בעדינות ברוטב ומבשלים יחד במשך עוד 10 דקות במחבת מכוסה.

מפזרים מעל כוסברה קצוצה.

אלו גובי, תבשיל כרובית ותפוחי אדמה

{ ל–4 מנות }

מה צריכים

4 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

½ כרובית (כ–300 גרם) מפורקת לפרחים

4 כפות שמן זית

½ כפית זרעי חרדל

1 כפית זרעי כמון

2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)

10 עלי קארי או 2 עלי דפנה

1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 כפית שטוחה כורכום

2 בצלים קצוצים

2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

5 שיני שום כתושות

3 עגבניות קצוצות

½ כפית אגוז מוסקט מגורר

מלח

להגשה

כוסברה קצוצה

מה עושים

מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח, בסיר מכוסה במשך כ–7 דקות. מוסיפים את הכרובית, מכסים ומבשלים במשך עוד כ–7 דקות עד שהכרובית מתרככת - אל דנטה, אך לא מתפרקת. מסננים מנוזלים ומניחים בצד.

מחממים שמן במחבת על אש בינונית, מוסיפים את זרעי החרדל ואת זרעי הכמון וכאשר מתחיל להישמע קול פצפוץ מוסיפים את הצ'ילי. מחכים שישנו מעט את צבעם ומוסיפים את עלי הקארי או הדפנה עד שייתנו ריח. מוסיפים את זרעי הכוסברה והכורכום ומערבבים במשך ½ דקה.

מוסיפים את הבצל תוך כדי ערבוב ומטגנים במשך כ–3 דקות, עד שמשחים. מוסיפים ג'ינג'ר, שום ועגבניות.

מוסיפים בעדינות את תפוחי האדמה והכרובית ומערבבים, כך שכל החתיכות יהיו מצופות ברוטב. מכבים את האש ומפזרים מעל אגוז מוסקט מגורר וממליחים.

לפני ההגשה מפזרים מעל כוסברה קצוצה.

חצילים במשרה עם צ'ילי, בוטנים ובזיליקום

{ ל–4 מנות }

מה צריכים

לחצילים

3 חצילים חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

4 כפות שמן זית

מלח

למשרה

1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 כפית זרעי כמון קלויים

1 כף צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ

1 כף שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

5-4 שיני שום כתושות

3 כפות שמן שומשום

3 כפות שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי

2 כפות סילאן

2 כפות רוטב סויה

להגשה

½ כוס עלי בזיליקום קצוצים גס

¼ כוס בצל ירוק קצוץ

⅓ כוס בוטנים מקולפים, קלויים וקצוצים

יוגורט מתובל בכורכום (אם רוצים)

מה עושים

מכינים את החצילים: שמים את קוביות החצילים בקערה עם שמן ומעט מלח. מערבבים היטב ומעסים את קוביות החצילים.

אופים בחום של 220 מעלות במשך כ–15 דקות, עד שמזהיב.

מכינים את המשרה: מערבבים יחד את כל מרכיבי המשרה ומוסיפים לחצילים.

לפני ההגשה מוסיפים עלי בזיליקום, בצל ירוק ובוטנים. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מזלפים מעל מעט יוגורט.

לביבות גזר ומשמש מיובש

{ ל–20 לביבות }

מה צריכים

1 ק"ג גזר מקולף וחתוך לחצאים

½ כוס נענע קצוצה

½ כוס בצל ירוק קצוץ

½ כוס כוסברה קצוצה

4 שיני שום מעוכות גס

¾ כוס משמש מיובש קצוץ

3 ביצים קטנות (עדיף אורגניות)

5 כפות פירורי לחם

1 כף קמח חומוס או קמח רגיל

מלח

פלפל שחור

שמן לטיגון

לרוטב יוגורט

2 גביעים (400 גרם) יוגורט

⅓ כוס נענע קצוצה

4 שיני שום כתושות

מלח

פלפל שחור

מה עושים

מרתיחים את הגזרים במי מלח במשך כ–20 דקות עד שהם נעשים רכים. מסננים מנוזלים.

מגררים את הגזרים בפומפייה או מעבדים במעבד מזון ושמים בקערה. מוסיפים נענע, בצל ירוק, כוסברה, שום ומשמש ומערבבים היטב.

מוסיפים ביצים, פירורי לחם וקמח. מתבלים במלח ובפלפל. מערבבים היטב ויוצרים בכף היד לביבות מהודקות, שלא יתפרקו.

מטגנים במשך כ–3 דקות מכל צד על אש בינונית.

מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב. מגישים את הלביבות עם הרוטב.

סלט סלק טרי, תפוח ושורש פטרוזיליה ברוטב ויניגרט־ג'ינג'ר

{ ל–4 מנות }

מה צריכים

4 סלקים מקולפים

1 שורש פטרוזיליה מקולף

1 קולרבי מקולף

1 תפוח גרני סמית'

⅓ כוס אגוזי מלך קלויים

לרוטב ויניגרט:

4 כפות מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות חומץ בלסמי או תפוחים

6 כפות שמן זית

3 שיני שום כתושות

1 כפית שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

1 כפית שטוחה סוכר חום

מלח

פלפל שחור

¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

¼ כוס עירית קצוצה

להגשה:

בצל ירוק קצוץ

מה עושים

מגררים את הסלקים, רצוי לרצועות ארוכות.

חותכים את שורש הפטרוזיליה והקולרבי לגפרורים דקים.

חותכים את התפוח לגפרורים דקים.

מערבבים הכול בקערה יחד עם האגוזים.

מכינים את הרוטב: מנערים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת ויוצקים על הסלט. מערבבים היטב.

לפני ההגשה מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ.

בהכנת רוטב לסלט לא מומלץ להשתמש במעבד מזון, כשמוסיפים שום וג'ינג'ר לרוטב שבמעבד המזון הוא יוצא לבן וסמיך ומעמעם את צבעם של הירקות הטריים, לכן מומלץ לנער בצנצנת או לעבוד עם מטרפה וקערה.

אם זו העונה ויש בנמצא אפשר להוסיף חצי כוס מנגו ירוק מגורר לאורכו רצועות ארוכות זה מוסיף טעם נפלא ומיוחד.

חצילים במשרה עם צ'ילי, בוטנים ובזיליקום

{ ל–4 מנות }

מה צריכים

לחצילים

3 חצילים חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

4 כפות שמן זית

מלח

למשרה

1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 כפית זרעי כמון קלויים

1 כף צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ

1 כף שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר

5-4 שיני שום כתושות

3 כפות שמן שומשום

3 כפות שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי

2 כפות סילאן

2 כפות רוטב סויה

להגשה

½ כוס עלי בזיליקום קצוצים גס

¼ כוס בצל ירוק קצוץ

⅓ כוס בוטנים מקולפים, קלויים וקצוצים

יוגורט מתובל בכורכום (אם רוצים)

מה עושים

מכינים את החצילים: שמים את קוביות החצילים בקערה עם שמן ומעט מלח. מערבבים היטב ומעסים את קוביות החצילים.

אופים בחום של 220 מעלות במשך כ–15 דקות, עד שמזהיב.

מכינים את המשרה: מערבבים יחד את כל מרכיבי המשרה ומוסיפים לחצילים.

לפני ההגשה מוסיפים עלי בזיליקום, בצל ירוק ובוטנים. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מזלפים מעל מעט יוגורט.